MARTIN BERASATEGUI 7 ESTRELLAS MICHELIN (Amalia Enriquez)

     

EL SUEÑO DE MARTÍN BERASATEGUI..

Siete estrellas Michelín

No sé si es producto del puente, que no he disfrutado, o de lo mucho que he tenido que cocinar. El caso es que hoy me ha dado por escribir de alguien que ha hecho de la cocina un arte. Con la disculpa del 20 aniversario de la inauguración de su restaurante de Lasarte, voy a intentar acercaros a un hombre que convirtió un sueño en su bandera vital..

 

Siete estrellas Michelín le contemplan y le convierten en el cocinero español que más reconocimientos posee. Sin embargo, la vanidad ni le roza y la fama es algo que su humildad le impide reconocer. Martín Berasategui es un hombre campechano, tímido, excelente conversador y honesto vasco, que se siente orgulloso de unas raíces que no le han hecho más que crecer como persona. Nació en el seno de una familia normal y su escuela fueron los fogones. “Nací en 1960, en el número 4 de la calle General Echagüe, entre el Puerto de Pescadores y el Mercado de la Brecha. De pequeño veía llegar el pescado, en carros tirados por mulas, desde Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado”.

7 estrellas Michelín le contemplan.. | Foto: Martín Berasategui

Martin, segundo de cuatro hermanos, es el único miembro de su familia que demostró devoción por las cazuelas e interés por los guisos. Al salir de la escuela, en lugar de ir a jugar al parque con los amigos, corría –sin dudar un segundo-  a EL BODEGÓN DE ALEJANDRO, una entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, que regentaba su padre. “Se llamaba como yo. Era un hombre recto, generoso y que creía en el trabajo en equipo. Esa idea me la supo inculcar. La gran pena que tengo en mi vida es que no me vio triunfar, no me dio tiempo de demostrarle en vida que no me equivoqué al elegir seguir su estela”.
Y es, en este momento, cuando este vasco recio y pequeño pero fuerte, se emociona al recordar el que ha sido –junto a su madre y su tía- el motor de su vida y de su vocación. Enternece comprobar la sensibilidad y arraigo familiar de este grande de la cocina, que ni el éxito, los premios, las alabanzas y “las estrellas” le han arrebatado un ápice de su apego a las raíces que le han ayudado a convertirse en el hombre que hoy es. A los quince años se dio cuenta que lo suyo era la cocina y comprobó que aprendía más charlando con los clientes en EL BODEGÓN que en el colegio, en el que le había matriculado su madre al terminar el bachiller elemental. “ Esa fue mi verdadera universidad. Disfrutaba hablando con los deportistas vascos, periodistas locales, campesinos, pescadores y clientes. Lo que mi padre consiguió en aquél lugar hoy sería irrepetible. En las mesas podías ver a Chillida compartiendo charla con un jugador de la Real Sociedad, por ejemplo. Recuerdo, como si fuera hoy, que a finales de los sesenta –dentro del restaurante- había una cocina de gas que funcionaba con monedas. Los pescadores llegaban sin avisar, de repente, y se preparaban su propia comida al estilo de las sociedades gastronómicas. De aquella yo era Martintxo, el chico que siempre deambulaba por allí”.

Hacer de lo sencillo un arte.. | Foto: Martín Berasategui

Sus padres se llevaron un disgusto cuando les dijo que quería ser cocinero “porque la dureza que ellos vivieron no la querían para mí. Sin embargo, lo que a mí me hacía feliz era la universidad de los fogones y no los conocimientos que me transmitían los profesores. Un día de septiembre del 75, mi madre y mi tía me dijeron que si quería ser cocinero, me íba a ir con ellas desde primera hora de la mañana a comprar el pescado y todo lo necesario para el día y que, después, me pasaría toda la jornada con ellas en la cocina hasta que termináramos por la noche. Pensaron que me íba a arrepentir y lo que hicieron fue animarme más a convertir ese mundo en mi vida”.
La suya, en contra de lo que pueda parecer, no ha sido una andadura fácil. Después de salvar mil dificultades, el 1 de mayo de 1993, Martin abre las puertas de su restaurante en Lasarte, al que le pone simplemente su nombre. Fue una aventura de riesgo que le lanzó a la fama. A los seis meses de su inauguración recupera la estrella Michelín de EL BODEGÓN. Tres años más tarde recibe la segunda y en el 2001 le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía,tres. “Los años me han demostrado que tengo la fuerza suficiente para crear grupos cohesionados y locales emblemáticos. Soy un entusiasta del trabajo en equipo”, al que pide disciplina (que él también se autoimpone), concentración, afán permanente de superación, derroche de energía personal y valores humanos. Rasgos innegables de un cocinero generoso, que prodiga sin recato sus enseñanzas. “Enseño a las nuevas generaciones y, luego, les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio”.

Sencillez y campechanía como señas de identidad..

A pesar de las excelencias de su cocina, Martín es un hombre de gustos sencillos al que le entusiasman las croquetas, una buena tortilla de patatas, las cocochas rebozadas y los callos bien sazonados. “Como te puedes imaginar, en mi casa cocino yo. Cuando vienen amigos, me hacen compañía mientras yo preparo el almuerzo o la cena. Y, cuando ellos me invitan a mí, siempre les digo que no tienen que preocuparse por el menú. Me gustan las cosas sencillas, los platos de siempre, los que toda la vida han hecho nuestras madres en casa”.
Los que le conocen bien saben que, como mejor se expresa, es a través de sus propios platos. Es como esos artistas incapaces de explicar cómo son los trazos que tienen que dar para llenar su lienzo en blanco. Tal vez por ello, cuando le preguntas por su estilo de cocina, sobre su manera de innovar, siempre recurre a frases relacionadas con sus sentimientos. “Mi cocina es el reflejo de mi paladar, de mi sensibilidad y de muchos pequeños sueños. Primero pienso cómo quiero rematar un plato y luego busco el sistema para conseguirlo. Un cocinero debe asumir que una parte importante de su trabajo consiste en pensar. La creación de un plato arranca en la cabeza”.

unos chipirones de premio.. | Foto: Martín Berasategu

Y en esa parte privilegiada de su creatividad en donde Martín ha ideado todos esos platos, que han creado escuela, que han innovado la cocina y que le han convertido en un gurú de la gastronomía. Si le preguntas por su plato fetiche, aunque reconoce que es difícil elegir porque cada uno de ellos tiene un motivo para ser especial, se decanta sin dudarlo por  el “CALDO DE CHIPIRÓN SALTEADO CON SU CRUJIENTE Y RAVIOLI CREMOSO RELLENO DE SU TINTA”. Propuestas como ésta son las que han conseguido esas siete estrellas Michelín (la última este mismo años), que ya nadie le va a arrebatar. ““La Guía Michelin me ha convertido en el hombre más feliz del mundo. Les estoy inmensamente agradecido. En estos momentos de reconocimiento, quiero agradecer el apoyo de mi equipo. Valoro inmensamente su esfuerzo y entrega. Estar a la vanguardia de la cocina, ser creativo y dedicarme en cuerpo y alma a mi profesión ha sido siempre mi objetivo. Mi éxito es el resultado del afán de superación, la honestidad y nobleza en todos los aspectos. Todos los cocineros soñamos con una estrella. Yo he mantenido las seis y he conseguido otra más. Lo importante es el futuro, tener los pies en la tierra y trabajar”.

la "familia" Berasategui al completo.. |